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唐三镜白酒蒸馏设备:纯粮固 态酒有哪三种类型?
作者:杨俊丽    发布于:2019-06-25 16:40:02    文字:【】【】【

固态发 酵法白酒是以粮谷为原料,采用固态糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成的,未添加 食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本 品固有风格特征的白酒。 根据生 产用曲的不同及原料、操作法 及产品风味的不同,纯粮固 态酒一般可分为大曲酒、麸曲白 酒和小曲酒等三种类型。


1、大曲酒


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大曲酒 即用大曲作为糖化发酵剂,进行固 态发酵所产的酒。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,压制成 砖块状的曲胚后,让自然 界各种微生物在上面生长而制成,其发酵期长,菌曲很长,微生物含量非常丰富。所以生 产的大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感,产品质量较好,但成本较高,出酒率偏低。


2、麸曲白酒


麸曲白 酒即采用麸曲为糖化剂生产的白酒。麸曲是以麸皮为原料,蒸熟后 接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。此法生 产的白酒发酵时间短,淀粉出酒率高,节约粮食,酒的香 味明显不及大曲酒,不过也有其特的优势,有利于 酿造各种香型和风格的美酒。


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3、小曲酒


小曲酒 即以小曲为糖化发酵剂生产的酒。小曲又称酒药、药小曲或药饼,主要是 用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料,并接种 隔年陈曲经自然发酵制成。小曲酒的生产周期短,用曲量少,酒质纯净,香味物质相对也少,其香气不如大曲浓郁,具有特的淡雅风格,芳香清雅,口味醇甜。我国南方气候温暖,适宜于 采用小曲酒法生产。

 

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