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唐三镜杨俊丽:米酒摊凉时注意这4点,降温迅速不结团
作者:杨俊丽    发布于:2019-06-27 17:30:13    文字:【】【】【

将蒸好 的米饭倒入摊凉床中摊开冷却,是制作 米酒的第一道工序,可这道简单的工序,却不容小觑。杨俊丽老师接 下来便跟各位分享做福建米酒摊凉时需要注意的四点知识。

 

1、清洗摊凉床

 

不清洗 可能导致酒液变酸、酿造失败。摊凉,拌曲的 工序都要在摊凉床上完成,所以饭 床的清洁非常重要。首先用 净水冲去饭床上的残留物,角落及缝隙中,需用湿布仔细擦拭,然后消毒杀菌,避免杂 菌混入稍后的拌曲过程,破坏酒曲的纯洁性。最后晾干待用。

 



2、起饭

 

因酒曲 的生命无法承受出甑饭的高温,故我们 需要通过摊饭使降温冷却,保证酒曲发酵圆满。把蒸熟 的饭从酿酒设备中起出,均匀的摊放在饭床上。在起饭的过程中,尽量抖散饭团,尽快散热。

 

3、风吹与水淋

 

为了更 快的使热饭降温,要根据 米饭的不同情况,分别采 用风吹或水淋两种辅助方法降温。酿造黄 酒使用的是糯米,糯米黏度较高,容易结团,降温速度慢,故常采 用水淋帮助降温。

 


用纯净 水均匀的淋在米饭上,伴随着 竹耙不停的推开翻动,热饭冷 却的速度快很多。酿造白 酒使用的是大米,成饭黏度适中,不易结块,一般使 用风吹帮助降温。在风吹的过程中,用竹耙推开翻动,挑出一些结块的饭团,手动搓开,保证散热均匀。

 

4、翻动

 

水淋或风吹后,再稍待一段时间,便要把 米饭作一次翻动,让下面的翻到上面来,以便上下温度均匀,散热快捷。经过几轮的工作,当热饭的温度降至33℃的时候,就可以 进入到下一个工序——拌曲了。

 

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