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唐三镜杨俊丽:传统土 法高粱酿酒工艺被公开!
作者:杨俊丽    发布于:2019-06-27 17:33:18    文字:【】【】【

以高粱 为原料酿造白酒,在我国独步世界,久享盛名。在我国很多地区,都有自己种高粱,自己酿酒的习俗,大家都 将这称之为传统土法高粱酒。传统酿 酒设备制作高粱酒的酿酒工艺被公开,和唐三镜杨俊丽老师一起去看看吧

 

1、原料浸泡:将整粒高粱倒入70℃左右的热水中浸泡10小时左右,以便高粱充分吸水,便于后期的蒸煮糊化。


2、蒸煮糊化:将泡好 的高粱倒入酿酒设备中蒸煮,让其中的淀粉糊化。蒸煮的 温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。蒸煮的 要求为外观蒸透,熟而不粘,颗粒高粱开花,内无生心即可。

 

3、摊凉:把蒸熟 的粮食撮入晾糟床上刮平摊凉至下曲温度。

 

4、下曲:当熟粮温度降低至25-30℃时,按0.5%的比例加入酒曲,搅拌均匀,拌曲完 成后料温控制在30度左右为佳。

 

5、培菌糖化:将熟粮 和酒曲搅拌均匀并摊平或移入培菌箱中摊平,厚度夏季10公分左右,冬季15-20公分,冬季注意保温。


6、入窖发酵:将糖化 好的酒醅依次入窖刮平踩紧,密封发酵,12-15天后,发酵完成,就可以蒸酒了。

 

7、蒸酒:先用大 火将酿酒设备中的水烧开,中间保持文火,最后再旺火蒸馏15分钟,让酒醅 中的酒全部蒸出来。

 

8、储存老熟:按质、分级储存,存酒容器建议用陶缸,一般情况下,存放6个月以上,酒质就会有明显改善。真正的土法高粱酒,晶莹剔透,清香扑鼻,一口入嘴,甘醇爽口,齿颊留香,久久不散。尝到酒香后,人们似乎慢慢上瘾了,不分中午晚上,有酒就喝。

 

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